挂面的储藏方法有几种？

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发布时间：2021-05-21 14:03
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挂面的储藏方法有几种？

【概要描述】（1）挂面的分段干燥法。挂面（干切面条）系由切面条干燥而成。（切面条也就是湿面条，含水量高达30~35%，制作后要马上在市场销售，不能久储）是经过混合压延、练延、切条、干燥、包装等加工工艺过程制成的。其中干燥一环十分重要，需采用分段干燥法。从含水量为35%的湿面条于燥成含水量为13-15%的干面条，可以采用室内和外两种干燥法。　　①室内干燥法。室内干燥要有适当的空气加热装置及风扇与换气装置。干燥时

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　　（1）挂面的分段干燥法。挂面（干切面条）系由切面条干燥而成。（切面条也就是湿面条，含水量高达30~35%，制作后要马上在市场销售，不能久储）是经过混合压延、练延、切条、干燥、包装等加工工艺过程制成的。其中干燥一环十分重要，需采用分段干燥法。从含水量为35%的湿面条于燥成含水量为13-15%的干面条，可以采用室内和外两种干燥法。

　　①室内干燥法。室内干燥要有适当的空气加热装置及风扇与换气装置。干燥时要求表面蒸发速度与内部向外扩散速度之间平衡，以保证质量。若工艺设计不善，可能形成挂面的含水量表面低而内部高。有的厂曾由于干燥品质不好，在高温季节运输过程中发生霉烂。切面条干燥可分三段进行。

　　含水量由35%降至25%，此时水分较高，易于产生发酵，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2小时，控制温度为25℃，相对湿度为75%左右。含水量由25%降至20%，温、湿度均要比第一阶段为高，使内部干燥状态平衡，因若外部于燥过速，则断损率较高。

　　含水量由20%降至13~15%，可在常温下进行通风处理即成。挂面含水量控制多少要根据地区有所不同。我国北方温、湿度低，含水量可以稍高；南方温、湿度高，可以稍低。如四川试验要求挂面含水量降低到13.5%左右为宜。

　　②室外干燥法。可在下午移出室外，晚上放入室内，第二天上午再移出室外，这样就可使含水量达到要求。夏天可以一次完成，但要避免日晒。

　　（2）挂面储藏技术。挂面的含水量和营养成分与储藏有关。

　　①气调储藏法。在我国四川进行了较大规模的挂面储藏试验，共储存241596公斤。品种有标粉无盐面、柠檬酸面、标粉盐面、富粉无盐面等；储藏方式采用自然缺氧、充N：（浓度为84~90%）、充二氧化碳（浓度为10~20%及130，30~50%）、双低（低氧、低剂量，施入0.5~1.5克/米磷化铝）、加丁茴香粉（加入量为0.06%）、通风干燥等常规储藏数种方式。除常规储藏外，均采用0.1~0.2毫米塑料薄膜进行5面、6面密封，入库水分为12.4~15，8%，储藏时间自1981年9月起至1982年2月止，共4~6个月。

　　试验期中的温度变化是粮温变化滞后于仓温变化，进入冬季形成内热外冷的温度梯度，造成水分转移易于结露。试验中挂面水分低，挂面堆相对湿度保持在65~75%以内，有效地防止水分转移没有发生结露现象；在储藏期间其水分变化略有上升，平均增加1.0~1.3%。常规储藏增加2.3%，采用排风扇通风干燥储藏的能使水分控制在13~14%。入库水分超过15%的挂面储藏1个月就出现霉味，储藏100天的挂面已不能食用。挂面堆内气体成分的变化，采用自然缺氧方式和“双低”方式储藏的氧浓度由入库时的21%降低到8%，大部降到10%，平均降到6%。然后回升保持在12~17%。充氮气，二氧化碳挂面堆氧浓度一般保持在5~10%，这是由于挂面入库水分较低之故整个储藏期间除水分含量在15%以上的挂面发生虫害外，采用其他方式储藏的均未发生。而微生物带量，不论何种储藏方式，呈现着日趋下降的趋势，藏前期黄曲霉为优势菌，中期则白曲霉大量出现，预示挂面开始变质并继续发展，后期由于水分逐渐增加又促进霉菌生长。

　　挂面品质在储藏期间的几项指标检测结果：酸度变化不明显，脂肪酸值逐渐升高，而过氧化物值的变化趋势是从高到低，一般含量为2~8毫克当量/公斤，8个月后略有上升。试验中产生的哈味，随着储藏期的延长而加重，这是由于极不稳定的氢过氧化物分解成短链的醛酮类物质所形成。粘度值高于面粉，由面粉制成挂面后，糊化温度升高1~2℃，储藏期间挂面的糊化温度又相应升高1℃左右，说明挂面在加工过程和储藏过程中淀粉的理化性质有所改变。此外，湿面筋低于原始面粉的面筋，无论何种储藏方式都明显降低，降低范围在5~15%之间，“双低”储藏方式面筋损失最大下险到15%左右。储存150天后食用品尝，不论何种储藏方式，其色、香、味均低于新鲜挂面，其中以自然缺氧和充二氧化碳储藏较好。

　　挂面储藏的基本条件在于控制水分。在四川地区挂面含水量超过15%，采用任何藏方式都会发生劣变。自然缺氧保藏法简便易行，在含水量为13.5%左右的条件下，应用塑料薄膜防潮，保藏4~5个月是完全可以的。上述产生的哈味，经拆封散气后，基本消失而不影响食用。若水分过低，易于产生哈味，也易断条。应进一步研究防止“哈味”的措施。

　　挂面的面粉质量与加工艺都会对挂面质量及耐情性具有明显影响，特别对面筋影响较大。对较长时间储藏的挂面，要求面粉质量高，加工工艺好，同时要推陈出新，防止储藏期过长而影响品质。

　　②脱氧储藏法。应用特制铁粉作脱氧剂储藏挂面，挂面含水量均为15.2%，包装材料采用尼龙/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚乙烯三种。储藏期一年，应用复合薄膜包装，挂面下锅，面条不断不糊，能保持原有的色、香、味。而应用聚乙烯薄膜包装，有霉味，不能食用。

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